Gesetzliche Vorgaben

Im Gegensatz zu Tequila, der seinen Schutz als “Appellation d´Origine Contrôlée” kurz AOC, also seine “kontrollierte Herkunftsbezeichnung” bereits 1978 erhielt, geschah dies für Mezcal erst Ende 1994 durch die “Consejo Regulador del Mezcal” kurz CRM. Aufgrund dieser gesetzlichen Regelung darf Mezcal heute nur in Mexiko herstellt werden, und zwar ausschließlich in den Gebieten der Bundesstaaten Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Tamaulipas und Zacatecas. 

Mezcal wird aus reifen, gekochten Agavenherzen hergestellt. Die aus diesen gekochten Herzen extrahierte Flüssigkeit fermentiert meistens spontan oder durch Zugabe kultivierter Hefestämme, anschließend wird destilliert. 

Seit der Einführung der kontrollierten Herkunftsbezeichnung, muss Mezcal zu 100% aus Agaven aus den zugelassenen Bundesstaaten hergestellt werden und darf nicht mehr wie früher aus mindestens 80% Agave und 20% Zucker aus anderen Quellen bestehen.